先是，要去除本身的黏腻感，而在这种黏腻感去了之后，需要再加入盐巴、蛋清、生粉等配料，使鱼肉再次变得黏滑，这也是鱼肉能够保持嫩滑的诀窍之一。
鱼肉处理好，奶白的鱼汤也熬好出锅，然后就是炒酸菜。
这是最重要的一步，酸菜鱼能不能出味，全看酸菜炒得如何了。
为了让酸菜的酸味彻底杯被激发出来，许念用的是一种特殊的法子，放弃了单油炒制，而是用猪油、菜油一同混合，炒制酸菜。
因为，猪油很香，浓郁醇厚的肉香在热火中能进一步释放酸菜的味道，同时，这种香味也会进入酸菜中，与之融为一体，丰富酸菜的口感层次。
至于菜油，它本身不像猪油本身蕴着浓郁香气，它是纯粹的、清淡的，藏着丝丝缕缕的、属于植物的清香，它能掩饰住猪油的缺点，又能放大酸菜的优点。
浸透了这两种油的酸菜在锅中逐渐变得泛着点点油光，那层诱人的油光与酸菜的青绿色交叠，仿佛是漫山遍野的绿叶绿树沐浴在万丈光芒之下，表面覆着层闪耀光辉，内里透着绵延不绝的酸香味。
轻轻地吸一口气，这种绵延细腻的香气，一下便被吸到鼻腔里里，因着寒冷而蛰伏了一冬的味蕾，在这一刻彻底苏醒，不由得冒出了头，贪婪而渴望寻觅着这股子香味。
酸菜炒好，正式放入煮好的鱼汤。
奶白的鱼肉混入青绿的酸菜中，有种水乳交融般的化学反应，酸菜不再是单薄的青菜、鱼汤不再是纯粹的简单的白，两者相遇，你中有我、我中有你，整个汤汁变得馥郁鲜美。
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